Preparacion de salsas, pescados y mariscos

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Descripción

- Aprender a elaborar y distinguir los distintos tipos de salsas y mantequillas. Conocer los diferentes tipos y sus características de pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles, para una buena elección y posterior elaboración.

Objetivos

- Aprender a elaborar y distinguir los distintos tipos de salsas y mantequillas. Conocer los diferentes tipos y sus características de pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles, para una buena elección y posterior elaboración.

Contenidos

SALSAS Y MANTEQUILLAS
- Introducción.
- Los fondos de cocina.
- Análisis y principios de las trabazones y las salsas.
- Las grandes salsas o salsas base.
- Otras salsas básicas: Peque-as salsas básicas.
- Mantequillas.
- Fondos complementarios.

LOS PESCADOS
- Introducción.
- Clasificación.
- Especies más utilizadas.
- Características a tener en cuenta para la compra.
- Racionamiento.
- Operaciones preliminares.
- Diferentes sistemas de cocción.
- Pescados "a la tártara".
- Pescados ahumados (el salmón ahumado).
- Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas).
- Salsas más utilizadas.
- Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios.

MARISCOS, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS Y CARACOLES
- Introducción.
- Historia en la alimentación.
- Los mariscos desde el punto de vista dietético.
- Clasificación de los mariscos.
- Especies más utilizadas.
- Características a tener en cuenta para la compra de mariscos.
- Racionamiento.
- Diferentes sistemas de cocción.
- Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos.
- Salsas más utilizadas.
- Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios.
- Caracoles.