Manual didactico de cocina 1 y 2

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Descripción

- Preparar y conservar entradas, huevos, sopas, potajes, arroces, pastas, verduras, hortalizas, patatas, salsas, mantequillas, pescados, mariscos, moluscos, crustáceos, caracoles, carnes de matadero, despojos, aves de corral, canapés, sándwich, platos combinados y quesos. Aprender a manejar los cuchillos. Saber dirigir y organizar el departamento de cocina. Realizar menœs y cartas. Tener en cuenta los aspectos para una buena compra.

Objetivos

- Preparar y conservar entradas, huevos, sopas, potajes, arroces, pastas, verduras, hortalizas, patatas, salsas, mantequillas, pescados, mariscos, moluscos, crustáceos, caracoles, carnes de matadero, despojos, aves de corral, canapés, sándwich, platos combinados y quesos. Aprender a manejar los cuchillos. Saber dirigir y organizar el departamento de cocina. Realizar menœs y cartas. Tener en cuenta los aspectos para una buena compra.

Contenidos

LA COCINA MODERNA:
- Historia y evolución hasta nuestros días.
- Los principios de la cocina moderna.
- A prop-sito de la profesión de cocinero.
- Qué es una cocina.
- El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración.

OPERACIONES PRELIMINARES:
- Manejo de cuchillos.
- Operaciones preliminares de las verduras, de los pescados, de los mariscos, de las carnes y de las aves.

LAS ENTRADAS:
- Las ensaladas.
- Los fiambres.
- Las mousses.
- Terrinas o patés.
- Los cocktails.
- Tartas o quiches.
- Empanadas o empanadillas.
- Mariscos fríos servidos como entradas.
- Verduras previamente cocidas, servidas frías.

LOS HUEVOS:
- Pasados por agua, duros, al plato, moldeados, cocotte, mollets, escalfados (poché), fritos, revueltos, en tortillas y gelée (fríos).

SOPAS Y POTAJES:
- Las cremas.
- El consomé.
- Los purés.
- Los potajes (legumbres secas).

EL ARROZ:
- El arroz y su cocción.
- El arroz como guarnición.
- La paella.
- El risotto.

LAS PASTAS ALIMENTICIAS:
- Diferentes tipos de pasta segœn su elaboración y segœn sus componentes, tama-o, forma y terminación.
- El queso y la pasta.
- Las pastas y sus salsas más habituales.
- Método para elaborar una pasta fresca al huevo.
- La pasta y su cocción.
- Otros tipos de pastas.

HORTALIZAS Y VERDURAS:
- Clasificación de las hortalizas y verduras.
- Cómo comprar verduras y hortalizas.
- Conservación de verduras y hortalizas.
- Las verduras en la cocina.
- Principales cocciones.
- Diferentes preparaciones.

LAS PATATAS:
- Variedades.
- La patata desde el punto de vista nutricional.
- Las patatas y la cocina.
- Conservación. Presentación en el mercado.
- Las patatas y su cocción.
- Diferentes cortes y formas.

SALSAS Y MANTEQUILLAS:
- Los fondos de cocina.
- Análisis y principios de las trabazones y las salsas.
- Las grandes salsas o salsas base.
- Otras salsas básicas: peque-as salsas básicas.
- Mantequillas.
- Fondos complementarios.

LOS PESCADOS:
- Clasificación.
- Especies más utilizadas.
- Características a tener en cuenta para la compra.
- Racionamiento.
- Operaciones preliminares.
- Diferentes sistemas de cocción.
- Terminaciones de pescados previamente cocidos.
- Pescados "a la tártara".
- Pescados ahumados (el salmón ahumado).
- Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas).
- Salsas más utilizadas.
- Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios.

MARISCOS, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS Y CARACOLES:
- Historia en la alimentación.
- Los mariscos desde el punto de vista dietético.
- Clasificación de los mariscos.
- Especies más utilizadas.
- Características a tener en cuenta para la compra de mariscos.
- Racionamiento.
- Diferentes sistemas de cocción.
- Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos.
- Salsas más utilizadas.
- Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios.
- Caracoles.

LAS CARNES DE MATADERO:
- Clasificación de las carnes.
- Deshuesado, despiece.
- Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería.
- Despiece menor y racionado.
- Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento.
- Métodos de cocinado.
- Elaboración de carnes en base a diferentes criterios.

DESPOJOS:
- Características a tener en cuenta para la compra.
- Clasificación.
- Diferentes formas de cocinado.

AVES DE CORRAL:
- Historia de las aves en la alimentación.
- Clasificación.
- Características a tener en cuenta para la compra.
- Operaciones preliiminares anteriores a la cocción.
- Diferentes métodos de cocinado .
- Salsas más utilizadas.
- Elaboración de platos a base de aves segœn diferentes criterios.

LA CAZA:
- Clasificación.
- Especies más utilizadas.
- La calidad de la caza. Despiece y racionamiento.
- Diferentes sistemas de cocinado.
- Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza.
- Elaboración de platos de caza.

CANAPÉS, SÁNDWICH Y PLATOS COMBINADOS.

LOS QUESOS:
- Elaboración.
- Clasificación.
- La calidad del queso.
- Datos a tener en cuenta a la hora de comprar los quesos.
- Cómo conservar los quesos.
- Cómo confeccionar una tabla de quesos.

DIRECCIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA:
- Jefe de cocina.
- Descripción del puesto y sus funciones.
- Control de costes.
- La gestión en la cocina.
- Escandallos.
- El relevé o gasto diario.
- El recuento de las comandas.
- Inventarios peri-dicos.
- El coste del cubierto.
- Cálculo del menœ pensión.
- Porcentaje en tanto % del costo de la mercancía en relación a su venta.

ESTUDIO Y LOGÍSTICA SOBRE MENòS Y CARTAS:
- Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero.
- Ofertas de comida más generalizadas.
- Ofertas actuales y diferentes clases de menœs y cartas.
- Normas a tener en cuenta en la confección de los menœs.
- Normas a tener en cuenta en la relación y dise-o de los menœs-cartas.
- Normas a tener en cuenta en la redacción y dise-o de las cartas.
- Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menœs, menœs-cartas o cartas.